¡Bienvenidos, amantes del café! A medida que Indonesia se acerca a su 80º Día de la Independencia el 17 de agosto, celebremos una de las contribuciones más distintivas de Indonesia al mundo del café: un método de procesamiento nacido de la necesidad y que se ha convertido en nuestra firma. Hoy exploraremos el giling basah, el proceso de descascarillado húmedo (wet hull) que ha dado forma a la identidad del café indonesio durante casi medio siglo.
Imaginen una mañana a finales de los años 70 en Aceh, en el norte de Sumatra. La lluvia de la tarde era una certeza, como siempre durante la temporada de cosecha. Un agricultor miraba las cerezas de café recién cosechadas, sabiendo que necesitaba efectivo para el fin de semana para pagar la escuela de sus hijos. ¿Esperar semanas a que se secara el café en la humedad tropical de Indonesia? No solo no era práctico, era imposible. De este desafío diario nació una solución ingeniosa que cambiaría para siempre la forma en que el mundo experimenta el café indonesio.
Invertir las reglas del procesamiento del café
Si ya han leído nuestra guía sobre métodos de procesamiento del café, sabrán que la mayoría de los procesamientos de café siguen una progresión predecible. Pero los agricultores indonesios decidieron invertir completamente las reglas.
Aquí está el giro: En el procesamiento convencional, el café se seca con su pergamino (la piel delgada y parecida al papel alrededor del grano) hasta que el contenido de humedad alcanza entre el 10 y el 12%. Solo entonces se descascarilla. Pero con el giling basah, los agricultores retiran este pergamino mientras el grano aún está húmedo, ¡con un contenido de humedad del 30 al 50%!
En el lenguaje local, el café pergamino blando e hinchado con un contenido de humedad de aproximadamente 35% se conoce como "labu". Imaginen quitarse el abrigo bajo la lluvia: el grano todavía suave y vulnerable se expone al sol. Este cambio aparentemente simple es lo que le da al café indonesio su característico tono verde-azul, reconocido por los amantes del café de todo el mundo.
"El descascarillado húmedo no es solo un método de procesamiento, es la respuesta de Indonesia a su geografía, clima y necesidades de su gente."
Nacido de la necesidad: la historia de Sumatra
Viajemos de vuelta a finales de los años 70 en Aceh, donde los desafíos prácticos exigían soluciones creativas. Los pequeños agricultores de café se enfrentaban a las lluvias vespertinas diarias, incluso durante la cosecha. Necesitaban ingresos en cuestión de días, no semanas, para mantener a sus familias. El clima húmedo de Indonesia hacía que los métodos de secado tradicionales fueran casi imposibles.
¿Qué hicieron los agricultores indonesios? Innovaron. Crearon el giling basah, una solución práctica que funcionaba con la naturaleza, no en su contra.
Pero esto es lo que mucha gente no sabe: En los primeros días, los orígenes del café se mezclaban por completo. Lotes hermosos de Flores podían viajar a Sulawesi, venderse como "Toraja", y luego ser enviados a Medan y exportados como "Sumatra Mandheling". ¡Incluso hubo casos en los que los granos de café se enviaban A Flores desde Java o Sumatra solo para ser reenvasados y exportados! El famoso nombre "Mandheling" tenía un precio premium tan alto que se convirtió en un nombre comercial genérico, ocultando los verdaderos orígenes de innumerables cafés indonesios.
Granos descascarillados húmedos (arriba) vs. Granos lavados (abajo)
Los granos recién descascarillados (llamados "asalan" si no están clasificados) se secarían como granos verdes en lonas o pisos de cemento. Estas prácticas iniciales a menudo causaban inconsistencias: los granos descascarillados húmedos eran propensos a astillarse y, sin una clasificación adecuada, los defectos pasaban fácilmente. Lo que se consideraba un defecto, ahora lo conocemos como carácter. La transformación estaba a punto de comenzar...
Más allá de los estereotipos: el regalo de Sumatra al mundo del café
Seamos sinceros: En Koro no creemos en los estereotipos de sabor regional. La idea de que todos los cafés indonesios saben a "tierra" o "moho" está tan pasada de moda como decir que todos los rendangs saben igual en toda Indonesia.
La propia Sumatra contribuye con el 60-70% de la producción de café de Indonesia, y la mayoría de su arábica se procesa mediante descascarillado húmedo. El sabor clásico de "Sumatra Mandheling" – intensamente aromático, con una sensación en boca almibarada y notas a cedro, tabaco o especias – es en gran parte resultado del descascarillado húmedo combinado con el clima húmedo de la isla y las variedades de café.
El renacimiento del café indonesio en las últimas dos décadas ha destrozado viejas suposiciones. Como compartimos en nuestra historia de éxito de la Taza de la Excelencia, los productores indonesios han mejorado drásticamente sus técnicas, con cafés descascarillados húmedos que obtienen más de 85 puntos en las competiciones.
El proceso de descascarillado húmedo actual es muy diferente de sus primeras versiones. Con una mejor higiene, un cronometraje preciso y un meticuloso control de calidad, los agricultores indonesios han transformado lo que antes era una técnica de supervivencia en una forma de arte. Términos como "doble selección" o "triple selección" se refieren a cafés que han sido clasificados a mano varias veces para eliminar defectos: un Sumatra de Grado 1 con triple selección tendrá menos de 5 defectos por cada 300 gramos.
El buen café habla por sí mismo, independientemente de su método de procesamiento; los productores indonesios lo han demostrado una y otra vez.
Más allá de Sumatra: variaciones regionales del descascarillado húmedo
Aunque Sumatra domina la conversación sobre el descascarillado húmedo, otras regiones de Indonesia tienen sus propias interpretaciones:
El refinamiento de gran altitud de Sulawesi: En las tierras altas de Toraja, en el sur de Sulawesi, los agricultores practican el descascarillado húmedo a altitudes de hasta 1.600-2.000 metros. ¿El resultado? Un café con todo el cuerpo de Sumatra, pero a menudo con más dulzura y complejidad: chocolate negro, hierbas del bosque y especias cálidas. Algunos productores ahora secan su pergamino hasta el 20% o incluso el 15% antes de descascarillar, creando un perfil más limpio pero manteniendo el cuerpo característico de Indonesia.
La doble identidad de Java: Si bien Java es famosa por sus cafés de finca completamente lavados, los pequeños agricultores aún practican el descascarillado húmedo en ciertas áreas. El contraste es sorprendente, lo que demuestra cómo el método de procesamiento, no solo el origen, da forma al sabor.
Bali y más allá: Incluso orígenes más pequeños como Bali Kintamani tienen una tradición de descascarillado húmedo, aunque muchos se han cambiado al procesamiento completamente lavado. Cada isla añade su propio toque a la técnica.
Flores: donde los bosques antiguos se encuentran con la innovación moderna
Entre las regiones cafetaleras de Indonesia, Flores tiene una historia particularmente inspiradora. Durante décadas, esta isla volcánica envió su café a otros lugares, perdiéndose en las mezclas de materias primas. ¿Recuerdan los orígenes mezclados que mencionamos antes? El café de Flores a menudo era el grano anónimo que viajaba con nombres falsos.
Cierren los ojos y sientan el paisaje: laderas montañosas tan empinadas que cansan las piernas solo de pensarlo. Caminos que desafían incluso a los vehículos más resistentes. Aldeas remotas donde los agricultores llevan sus cosechas a pie durante horas. Los desafíos de infraestructura son muy reales.
Pero de estos desafíos surgieron oportunidades. El suelo volcánico de montañas como el Inerie crea condiciones de cultivo excepcionales. A 1200-1400 metros sobre el nivel del mar, el aire fresco de la montaña y los suelos fértiles nutren árboles de café que producen algo realmente especial.
Café del bosque: una tradición renovada en Bajawa
En las tierras altas de Bajawa, algo notable está sucediendo. Aquí, JYN Coffee ha tomado las prácticas tradicionales de descascarillado húmedo y las ha renovado para una nueva generación, creando lo que llaman "café del bosque".
No es solo un nombre, es una forma de vida. El café crece bajo el dosel de bosques antiguos, intactos e inalterados. Sin fertilizantes, sin pesticidas, solo cafetos que viven en armonía con su entorno, como lo han hecho durante generaciones. El bosque milenario permanece intacto, con el café naturalmente entretejido en el ecosistema.
El enfoque de JYN moderniza los métodos tradicionales sin quitarles su alma. Donde los agricultores solían usar simples contenedores de plástico, ellos introducen prácticas limpias mientras mantienen el corazón del giling basah. Esta es una tradición honrada, no abandonada.
Agricultores en JYN Coffee
Sabores que cuentan nuestra historia
Nuestro café de Flores Bajawa con descascarillado húmedo ofrece sabores que no encontrarán en ningún otro lugar: Jambu Air (esa refrescante fruta que todos conocemos), tabaco, salak (nuestra querida fruta serpiente) y nibs de cacao. Estas no son notas de café típicas, y eso es exactamente lo que las hace especiales.
En Koro, tostamos este café a un tueste medio-claro, no oscuro como se suele hacer. ¿Por qué? Porque queremos que prueben Flores, no solo el tueste. El resultado desafía cada suposición sobre el café descascarillado húmedo.
Este café del bosque demuestra que el descascarillado húmedo puede ser tan matizado y complejo como cualquier método de procesamiento.
Antiguos guardianes de Flores
Este es un dato curioso: Flores no es famosa solo por el café, sino por ser el hogar del Homo floresiensis, un antiguo humano "hobbit" descubierto en estos mismos bosques.
Hay algo poético en esta conexión. Los bosques que alguna vez sirvieron de refugio a nuestros antiguos ancestros ahora nutren un café excepcional. Los agricultores de hoy se han convertido en guardianes del bosque, continuando una relación con la tierra que se remonta a miles de años.
Preparando tu café del bosque
¿Quieres experimentar este café en su máxima expresión? Aquí están nuestras formas favoritas:
V60 Pour Over:
- Café: 15g
- Agua: 240ml a 92°C (usar una temperatura más baja para el descascarillado húmedo)
- Molienda: Media (como arena gruesa)
- Ratio: 1:16
Cómo preparar:
- 0:00 - Preinfusión con 30ml de agua, esperar 30 segundos
- 0:30 - Verter lentamente hasta 150ml
- 1:30 - Continuar hasta 240ml
- Terminar alrededor de 2:30
Pero, honestamente, prepárenlo de la manera que más les guste el café. Prensa francesa para un cuerpo completo, Aeropress para una dulzura concentrada, incluso espresso para una intensa experiencia forestal. No hay una forma incorrecta de disfrutar esta tradición.
Celebrando la tradición, abrazando el progreso
Mientras Indonesia se acerca a su 80º Día de la Independencia, vemos en el café un reflejo del viaje de la nación. Desde la innovación práctica de los agricultores de los años 70 hasta la excelencia de especialidad actual, el giling basah representa la creatividad y la resiliencia de Indonesia.
El café del bosque de JYN Coffee lo muestra perfectamente: respetando la tradición mientras se abraza el progreso, preservando los bosques mientras se mejoran los medios de vida, creando una calidad excepcional mientras se mantiene la identidad cultural. Este equilibrio refleja el propio viaje de Indonesia como nación.
El descascarillado húmedo sigue siendo exclusivamente indonesio, un método de procesamiento que surgió de desafíos específicos y creó algo extraordinario. De la necesidad nació la distinción. De la tradición surgió la innovación. Y a pesar de los mitos comunes (que el descascarillado húmedo significa baja calidad, o que los agricultores lo usan porque "no saben nada mejor"), la verdad es que los productores indonesios han dominado esta técnica para crear cafés que obtienen las puntuaciones más altas del mundo.
Este Día de la Independencia, los invitamos a probar la tradición reinventada. Prueben nuestro café del bosque de Flores Bajawa y experimenten cómo los agricultores indonesios han transformado una solución práctica en una forma de arte. En cada taza, encontrarán la esencia del bosque, el legado de generaciones y la promesa de un futuro sostenible.
¡Feliz Día de la Independencia de Indonesia! 🇮🇩
Glosario:
- Pergamino: La capa protectora que rodea el grano de café.
- Giling Basah: El método tradicional indonesio de descascarillado húmedo.
- Labu: Café pergamino blando e hinchado con un contenido de humedad de aproximadamente 35%.
- Asalan: Granos recién descascarillados antes de la clasificación.
- Café del Bosque: Café cultivado de forma natural bajo el dosel del bosque.